Mi vida

Al parecer nací cerca de Valencia de Alcántara, provincia de Cáceres, o al menos ahí se centran mis primeros recuerdos. Mi madre murió en el parto y me recogieron mis abuelos, poco después mi padre se fue a la capital a buscarse la vida, al despedirse me prometió que vendría por mí tan pronto como se hubiera instalado y tuviera un trabajo. Nunca lo volví a ver.

Me han pedido que me centre en los aspectos de mi vida que tengan relación con el asunto del yantar. Así que voy al grano, ya de pequeño, debería tener unos 6 o 7 años, me movía bien por el campo y tenía buen ojo para recolectar todo lo que se podía comer y así, aparte de pasármelo bien, hacía mi aportación a la economía doméstica. La primavera es muy generosa en la dehesa, recogía espárragos, cardillos y sobre todo cogumelos, unas setas hoy muy apreciadas, en castellano se llaman gurumelos, pero yo siempre las conocí no recuerdo porqué como cogumelos, las intuía cuando apenas asomaban a la tierra y tenían la forma de un huevo blanco. Ya en esa época colocaba en el suelo de la plaza la cesta de mimbre y empecé a sacar algunos dineros extras que al menos en parte hurtaba de la vista de mis abuelos.

Muchos años después algunos compañeros de los que venían al campo conmigo serían mis principales proveedores, de cogumelos y de otros artículos excelentes que dan las tierras extremeñas.

Explico todo esto para que puedan imaginar que no tuve unos inicios fáciles, hube de pasar muchos apuros, de los cogumelos a la trufa blanca y largos años de duro trabajo antes que pudiera establecerme por mi cuenta. Mi primer restaurante. Después otro y otro. Mis años en Cataluña. En aquellos años, hablar de cocina era hablar de cocina francesa, así que cuando en 1938 tuve que huir de España, no dudé en instalarme en París y abrir el que sería mi último restaurante "Chez Romero" (Romeró decían), Meca hasta bien avanzada la guerra europea de la mejor cocina francesa, es decir, del mundo, naturalmente me refiero a ciertos círculos.

En ese período comprendí que no era lo mío el traginar en la cocina día a día, pero aprendí mucho. Comprendí el funcionamiento del gusto burgués, de como mostrar los sabores de manera tan sutil que fueran los propios comensales los que creyeran descubrirlos, de innovar continuamente para estar siempre en la cresta de la moda culinaria manteniendo los altos estándares de la alta cocina.. Aprendí que la inmejorable calidad de la materia prima pasaba desapercibida para la inmensa mayoría pero que al igual que la banda sonora de una película si fallaba el estrépito era inevitable.

No puedo decir que me alegrara cuando me llegó mi primera oferta para asesorar una gran cocina, trabajar para las altas esferas nazis no formaba parte de mis aspiraciones, pero no tuve elección. Ahí descubrí que mi verdadera vocación no estaba en los fogones si no en lo que hoy podríamos decir en la producción ejecutiva y en la creación. Nunca se me pondría tan a prueba ni se me exigiría tanto en ninguna de las Cortes para las que posteriormente trabajaría, como en este período.

Debía buscar y conseguir los mejores ingredientes para confeccionar diversos menús esotéricos o afrodisíacos o inspirados en la mitología germánica para poder ser degustados acompañados de una ópera de Wagner, por ejemplo. Con el fin de beneficiar a mis paisanos tuve la idea de substituir las patatas por criadillas de tierra en la Kartoffen salat . No se si se enteraron del cambio pero el éxito fue tal que con motivo de una celebración, no recuerdo de qué, exigieron que se hiciera para toda la tropa. Mis amigos del pueblo no pudieron suministrarme los 500 Kilogramos que necesitaba y tuvimos que idearnoslas para.. pero eso es otra historia.

Cuando acabó la guerra me reclamaron en Estados Unidos y traspasé el restaurante que no tardó mucho en cerrar. Trabajé un tiempo en la Casa Blanca antes de pasar a San Francisco y desde ahí a Asia y de nuevo a Europa. Me especialicé en crear menús sofisticados de pongamos 15 platos que fueran innovadores y armoniosos entre ellos y de conseguir los ingredientes si estos resultaban de difícil adquisición, algo tan sencillo o tan complicado como eso. Se me daba bien. Como decía mi amigo Steven, juntar notas es sencillo pero crear música es cosa de muy pocos.

A veces, hasta tenía que conseguir los cocineros pero eso era más raro, más habitual era tener que adaptar los menús a las capacidades de los cocineros disponibles.

Mientras el mundo iba cambiando, nuestros problemas también. El pueblo, por ejemplo, podía comer a diario un pollo que no era pollo y tuvimos que trabajar para conseguir que ciertos campesinos continuaran con el sistema de crianza tradicional para conseguir buenos productos. Eso significaba compensarles económicamente, suficiente para que continuaran en esa línea y no demasiado para que no tuvieran veleidades empresariales e intentaran montar su propia explotación por poner un ejemplo.

Con los productos del mar ocurría algo similar y debíamos conseguir barcas proveedoras de un pescado fresco y de las especies que en cada momento se demandaran o mejor aún tener barca propia.

Mediados los años 60, en mi último trabajo, colaboré en la cocina de una casa real europea, no importa cuál. Disponía de huerto y campos propios, en la que ya entonces se trabajaba en una agricultura que hoy llamarían ecológica. Barcas propias, una dedicada a la pesca de altura y otra que suministraba el pescado de costa de cada día. Pan propio. Y una larga lista de proveedores de los mejores productos repartidos en todo el mundo incluida Extremadura, de eso ya me encargaba yo. Así el aceite nos llegaba de la comarca de La Serena , el queso de cabra de La Siberia y los jamones de Montánchez o Piornal. Este era el prototipo de suministros, exceptuando los proveedores de mi tierra, al que se acercaban o al menos lo intentaban todas las grandes cocinas de los centros de poder o grandes restaurantes según sus posibilidades.

No tenía edad para jubilarme pero sí el dinero suficiente para no tener que preocuparme del dinero durante el resto de mi vida así que sin familia y asqueado por el continuo derroche y despilfarro de los lugares donde vivía en contraposición con la miseria del resto, me compré una masía cercana al mar, ese mar que siempre había añorado, incluso antes de conocerlo y hasta hoy he mantenido una vida sosegada, dedicada al cultivo de los cogumelos, sin éxito hasta hoy, una vida estéril o casi. Una o dos veces a la semana salgo a comer fuera y a comprar algún libro o revista, además desde aproximadamente 1995 dispongo de Internet por lo que mi aislamiento relativo es tan sólo físico.

Este retiro se ha roto hoy, verano del 2007, por la insistencia de los miembros de enlamesa.com que tienen la creencia de que puedo aportar algo al debate gastronómico actual. Espero no decepcionarles.

Tal vez muchos de los lectores a estas horas se preguntarán y este, ¿quién es?, pues un anciano jubilado, si tienen menos de 60 años lo extraño sería que hubieran oido hablar de mí. De los mayores, sólo los más próximos me conocen por mi verdadero nombre, el resto puede que crean no conocerme pero se equivocan.

Romero Godoy (Septiembre 2007)