No conozco ningún rincón de España donde no tenga como comida popular alguna sopa de ajo. Dejo a los estudiosos que me confirmen esta impresión. En nuestra lengua la expresión de "inventor de la sopa de ajo" se utiliza como paradigma del inventor de una cosa tan sencilla que no necesita que nadie la invente por estar a la vista de todos, sin embargo alguien la inventó y personalmente le estaré eternamente agradecido.
Visitad esta página para conocer de forma exhaustiva la historia del ajo y numerosas anécdotas que le acompañan.
El ajo en tiempos del Quijote era comida plebeya: "-Hijo de puta -dijo la dueña, toda ya encendida en cólera-, si soy vieja o no, a
Dios daré la cuenta, que no a vos, bellaco, harto de ajos.", más adelante Don Quijote aconseja a Sancho "No
comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería" .
Hoy en día sigue siendo plebeyo. Pero los beneficios del ajo son muchos para que nadie prescinda de él por lo que como máximo lo que se busca es que el olor no nos delate, el olor lo produce sobre todo en el ajo crudo, pocos comen granos de ajo crudos pero a muchos les encanta esa salsa mediterránea que es el allioli hecha con ajo crudo y aceite, una buena higiene o algún truco de la abuela nos librará de ese olor que moleata a muchos.
Sigamos con la sopa, si bien su uso terapéutico y culinario es milenario. La sopa no aparece documentada hasta el siglo XVIII, aunque tengo para mí que debe ser mucho más antigua. Pues soy de la opinión que cuando alguien inventó lo de las sopas, la del ajo tuvo que ser una de las primeras.
Los ingredientes básicos y comunes a todas las sopas de ajo son: Ajo, agua, aceite, sal y pan.
Del tratamiento de cada ingrediente así como del añadido de otros se distinguen todas las sopas posibles:
Del ajo, se puede usar pelado o sin pelar (no dan el mismo gusto), entero o picado. Si no se pela se frie y se descarta a continuación, si se pela puede que se fría o bien que se hierva.
Acerca del agua, se puede utilizar caldo en su lugar, a veces debe ser caldo de verduras o aún más especifícamente de coliflor o brócoli o en algún caso mientras hierve se añade un hueso de jamón.
Hoy el pan, el buen pan, es un bien escaso, para la sopa se puede freír en finas rebanadas, escaldarlas o tostarlas. Se acostumbra a utilizar pan que tenga algunos días.
El aceite invariablemente de oliva.
La receta más simple consiste en hervir todos los ingredientes aunque la receta existe que yo sepa no forma parte del acerbo gastronómico de ninguna zona, por lo que entiendo que más bien se reserva para convalescencias. Otra cosa es que a esta sopa se le añada algún ingrediente más, por ejemplo, unas patatas , una vez cocidas se tritura todo y resulta una sopa excelente que además acepta cualquier otro ingrediente con alegría.
La más común consiste en freír unos dientes de ajo, un par por persona, y en el mismo aceite freír las rebanadas finas de pan asentado añadir el agua, la sal y dejarlo hervir un buen rato. A esta receta la llamaremos receta base.
En todas partes o casi, si se puede sustituir el agua por caldo de hace, pues aumenta el sabor aunque se pierde cierta pureza. Es común también añadir pimentón dulce o picante justo antes de echar el agua, evitando que se queme. Como la sopa de ajo hecha con agua sobre todo si se come muy a menudo puede resultar pobre en sabor y en alimento es normal añadir huevos sean enteros o batidos así como taquitos muy finos de sobras de jamón o de chorizo.
Hay muchísimas recetas de sopas de pan que llevan ajo además de otros muchos ingredientes como tomate, cebolla, etc. yo reservaría el nombre de "sopas de ajo" a las que el ajo es, sino el único, el ingrediente saporizante principal.
Si a la receta base le añadimos pimentón, el caldo es de bróquil o coliflor y se le añade jamón frito y huevos batidos tenemos unas sopas como las que se hacen en algunas partes de Andalucía, no caeré en la tentación de llamarlas andaluzas.
Las sopas de gato andaluzas son una receta base a la que cuando el pan está muy deshecho se le añaden huevos batidos con queso, se deja reposar tapada la cazuela.
Las castellanas son receta base con pimentón y huevos batidos.
En la sopa bejarana (Salamanca), el pan de días anteriores se corta en finas láminas y se coloca en la sopera o platos de sopa, se fríe tocino y se añade a la sopera, se fríen ajos, se añade pimentón y rápidamente se añade agua. Se deja cocer hasta que los ajos no den más de sí, un poco antes de sacarlo se añaden unos pocos cominos picados. Se vierte el caldo sobre el pan y se reserva un poco de caldo para cuajar los huevos enteros en el último momento y añadirlos con cuidado de que no se rompan en la sopera sin darle tiempo a que se hagan duros.
A las sopas de ajo rioajanas, en la receta básica, después de freír los ajos se le añaden tomates y pimientos rojos, se fríen y se le añade el pan, luego sigue el proceso normal.
Hay variantes a partir de la receta base que en mi opinión continuarían siendo "sopas de ajo" pero "con". Por ejemplo, "la sopa de ajo con almejas" que comí en casa de un familiar de mi amigo Stephen. La receta es: Por una parte, se abren unas almejas con un poco de agua, por otra lado se hace una sopa de ajo en su receta básica con pimentón a la que al agua se le añade el caldo de las almejas colado. Una vez cocidas se incorporan las almejas y se acaba de cocer unos diez minutos en el horno previamente calentado.
Y así hasta ..... la sopa de ajo de Romero Godoy:
A mi gusto de hoy, tal vez mañana la cambie. Para 4 personas.
Freír 4 ajos con su piel en una buena cantidad de aceite, retirar antes de que se acaben de hacer. Añadir 6 ajos pelados y aplastados con la mano o con la hoja del cuchillo. Confitar suavemente (a unos 60ºC), hasta que estén hechos, retirar y reservar. Subir el fuego y añadir unas 8 rebanaditas finas (se puede ampliar o disminuir dependiendo de cómo nos gusten de espesas) de buen pan de barra asentado dorarlas rápidamente sin apretar el pan para que no absorba el aceite. Si ha quedado aceite en la cazuela retirarlo. Añadir un litro y medio de agua, agregar los ajos confitados y dejar cocer unos 20 minutos o más. Añadir un poco de sal y dos cucharadas soperas de preparado de crema de champiñones instantáneo. Probar que esté bien de sal de gusto a ajo y un legero aroma a setas del bosque, rectificar si es necesario y remover bien con un batidor (o triturar). Para acabar unas gotas de aceite mezclado con pimentón picante (o no) por encima de los platos o tazas.
Buen provecho,
Romero Godoy (Diciembre 2007)
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