Menú de Carnaval en casa de Siseta

Parece que la señora Siseta aún no ha visto su olla en Internet y confiada me ha invitado a comer en su casa el jueves lardero. Yo, como el día de Navidad, llevé unas botellas de vino y la cámara de fotos. ¿Qué tenemos para comer, Siseta?. Xató y Pastel de truites, me respondió en su castellano oxidado.

Ante mi extrañeza por comer xató en el Ampurdán, me enteré de que Siseta era hija de Vilanova i la Geltrú y que el menú que hoy íbamos a comer era más bien propio de esa zona, y que hay ciertas disputas sobre si el origen es de Vilanova o de Sitges, en cualquier caso hoy se ha extendido de sus orígenes en el Garraf o Penedès hasta la misma Barcelona, que se apunta a todo lo que es bueno. Personalmente, por sus ingredientes me parece un plato costero. El pastel de tortillas, suele acompañar al xató formando este menú carnavalero.

El Xató

Ingredientes: Escarola (Cichorum endivia), anchoas, aceitunas arbequinas, aceitunas negras, bacalao desalado, atún en escabeche, atún de sorra (opcional).

La escarola es una hortaliza de invierno, y es insustituible. Hace años fui al Peixerot de Villanueva con el propósito de comer su xató, no había escarola y me la cambiaron por lechuga. Nada que ver.

A lo que íbamos, Siseta lavó la escarola la troceó, desmigó el atún y el bacalao con las manos (esquitxat), lo mezcló todo y se puso a preparar la salsa. Cogió el túrmix, -¿No lo hace con mortero? le pregunté. Si quiere hacerlo usted, yo le pongo los ingredientes. Siga, siga, que usted es la mastressa. En el vaso del túrmix echó: un tomate a trozos, dos granos de ajo, unas 6 almendras tostadas, otras tantas avellanas, sal, poco vinagre -Me he olvidado de las ñoras - volvió con un bote de pasta de pimientos choriceros y puso una cucharadita en el vaso. Le dió al interruptor y le echó un buen chorro de aceite, continuó y le echó otro chorro largo, la probó y añadió un poquito de sal y vinagre, finalmente un poco de agua, para que se mezcle bien, dijo. Listos, a mí me gusta así, dijo, hay quien asa el tomate y los ajos, quien le pone pan tostado, una anchoa, etc. Pero, ¿esto no es un romesco, Siseta?, No, es la salsa del xató. Y el romesco ¿como lo hace?. Pues igual, pero lo llamo romesco o con los calçots, salsa de calçots o salvitjada.

Una vez acabado el xató lo distribuyó en los platos dejando un espacio para el pastel de tortillas, y puso un poco de salsa por encima, pusimos los platos en la mesa y la salsera con más salsa.

Ahora a por las tortillas, abrió la nevera y cogió 6 huevos, íbamos a ser 3 así que a dos huevos por cabeza y por tortilla.

La primera tortilla, la base fue la de alubias (mongetes, judías) de Santa Pau, pequeñas que no quedan bien para una fabada asturiana pero son perfectas para una tortilla o para comerlas simplemente cocidas, tal como suelen hacer en la Garrotxa de donde vienen, antes de echar los huevos rehogó las alubias con un poco de butifarra negra. Ya teníamos la base, la cubrió de una capa de la misma salsa del xató. La segunda de alcachofas con ajos tiernos, ummmm!, más sencilla imposible, después de limpiar la alcachofa quitarle las hojas duras, el rabo y las puntas, le quitó la pelusilla interior con una cuchara y las rebanó en láminas de un centímetro aprox. y las echó en la sartén con un poco de aceite, los ajos tiernos cortados a trozos y lo saló. En unos 5 minutos ya estaban hechas y las escurrió antes de ponerlas en el plato con el huevo batido. Cuajó la tortilla y listo.

Otra capa de salsa y a por la tercera, de butifarra de huevo, típica en carnaval en toda Cataluña. Ya teníamos el pastel, lo recubrió de una capa final de salsa xató y cogió otro vaso de túrmix donde había hecho un allioli más amarillo de lo normal, ¿azafrán? No, tomate. Y trazó unas barras sobre la otra salsa, de manera que parecía......Mira que sois. I que vol. De ese pastel salieron 3 buenas raciones que se colocaron junto a la ensalada.

Para beber un rosado fresquito en la comida y mucha agua durante toda la tarde. Comida fría de invierno y tan ricamente...