Escudella i carn d'olla de Nadal

Cocido de Navidad

Los chicos de enlamesa.com no quieren que rebusque en los recetarios sino que explique lo que todavía hoy hay de vivo en la tradición catalana y aprovechando que, como ya he explicado, actualmente vivo en el Alto Ampurdán me dispongo, al mejor estilo del espionaje doméstico y aprovechándome de la confianza que no debieron depositar en mí, relatar todos los preparativos que empiezan desde una semana antes hasta el mismo día de Navidad en que se perpretará la gran comilona.

17 Diciembre

Empiezo por ofrecerme a llevar la lista de la compra a las tiendas del pueblo para encargar los ingredientes, tengo que insistir porque la señora Siseta no quiere que me moleste.

Podría llevarla entera a alguno de los supers, pero ella no quiere ni oir hablar de eso, cada lista para una establecimiento.

Las listas son las que siguen:

Para el colmado (que a la vez es verdulería):

  • 500 gr. de "galets" (pasta en forma de caracolas) de Navidad (son mayores).
  • Hierbas para el caldo (pidiéndolo así, hacen un preparado con apio, nabo, chirivía, puerro, zanahoria..)
  • Media col
  • cebollas
  • patatas
  • 250 gr. de garbanzos
  • piñones

Para la carnicería (que es también pollería y tocinería):

  • 2 huesos de rodilla de ternera
  • 750 gr. de jarrete de ternera
  • 6 blanquetas de pavo
  • media gallina
  • carcasa de pollo
  • pie de cerdo partido por la mitad
  • 1 oreja de cerdo salada
  • 1 morro de cerdo salado
  • 1 rabo de cerdo salado
  • 1 hueso de espinada de cerdo
  • 3 huesos de jamón salados
  • 400 gr. de papada (tocino)
  • 600 gr. de carne picada (400 gr. de ternera y 200 gr. de cerdo)
  • 2 butifarras negras
  • 2 butifarras blancas

24 Diciembre

A primera hora de la mañana voy a recoger los paquetes, la señora Siseta me da las gracias y los comprueba, no le han puesto tocino de papada fresco, en su lugar hay tocino curado, protesta, llama por teléfono a la carnicería y finalmente se da por vencida y guarda los productos frescos en la nevera. Las verduras en el verdulero y deja por encima las salazones.

Al despedirme, me dice que la comida de mañana, a la que estoy invitado, será alrededor de las dos, me ofrezco para ayudarla, se niega. Por suerte tenía un plan B, me había dejado los galets en el maletero como por olvido.

A la media noche llamo para felicitarles la Navidad, está la familia cenando pan con tomate y embutidos y viendo la tele, no hay nada especial para cenar salvo los turrones y el cava, no se han dado cuenta de la falta de galets, perfecto.

25 Diciembre

A las 9 a.m me presento en la casa ya dispuesto a quedarme, con unas botellas de vino y cava y los galets escondidos, a la señora Siseta se la ve contrariada cuando me ve llegar tan temprano, pero cambia de cara cuando le enseño los galets, "Pues menos mal, porque no me había dado cuenta, pero no hacía falta que viniera tan temprano" , "Pues ya que estoy aquí le echo una mano y así aprendo" , acepta no de muy buen grado (lo que hay que hacer por un reportaje gastronómico).

 

Desde las 7 de la mañana está la olla que ha llenado en la bañera, en el fuego, está empezando a hervir. Justo a tiempo. Las salazones han estado toda la noche en remojo igual que los garbanzos.

Ya con un delantal puesto, empiezo a lavar las carnes tal como ella me ha indicado. Echamos las carnes y huesos a la olla, con excepción de las butifarras y carne picada. Cuando vuelve a hervir todo de nuevo, le añade las hierbas del caldo y las cebollas, se reserva las patatas y la col. Cuando vuelve a hervir echa los garbanzos en una malla ex profeso. Echa un puñado de sal. Son las 10 a.m.."Bueno, esto ya está en marcha".

El marido de la señora Siseta, August, llega en ese momento con un porrón de vino que me pasa y prepara unas rebanadas de pan con tomate y corta trozos de un par de fuets para picar algo, le doy al porrón y pico algo, poco, que me quiero reservar el apetito.

August, se dispone a preparar el aperitivo, va llenando platos con embutidos, "Nada (bueno, algo sí) de esas porquerías de embutidos de Navidad, los de siempre", conservas, aceitunas. La señora Siseta, mientras, está preparando un capón para el horno con su relleno de frutas secas.

11:30 a.m. La señora Siseta se dispone a preparar la "pilota", en una especie de palangana pequeña junta las carnes picadas, hace un hueco en el centro como para amasar pan y le echa dos huevos, piñones, sal, pan rallado, canela, ajo y perejil y amasa con las manos. Echa un poco más de pan rallado y medio cucharón del caldo a medio hacer. Cuando la consistencia está a su gusto, ni muy fuertes ni muy blandas, hace 4 bolas alargadas, son grandes son para varias personas cada una. Las reboza en harina, las golpea para que caiga la harina sobrante y las reserva.

pilota

12 . He pelado 6 patatas grandes que lavo y echo a la olla, a continuación la señora Siseta deshoja la col bien lavada y coloca las hojas por encima como cubriendo la olla. Estas hojas sirven para que a continuación pueda colocar suavemente y sin peligro de que se pierdan por las profundidades de la olla las pelotas y las butifarras.

12:30 en estos momentos los aperitivos ya están en la mesa. El capón sigue su marcha en el horno. Y la olla sigue su borboteo suave.

"La pelota y las butifarras son las piezas más estimadas de la carn d'olla por eso conviene que cuezan lo justo, si no las butifarras podrían deshacerse", me explica la señora Siseta.

13: 30 La señora Siseta se dispone a separar unos cacillos de caldo en otra olla para cocer los galets. En estos momentos el caldo de la olla se ha convertido ya en el líquido más apreciados por los catalanes, mucho más que el cava, pues este lo pueden beber cuando quieran y el caldo de Navidad sólo una vez al año. No es extraño que uno de los nietos ya mayores que pululan por la cocina proponga cocer los galets en agua para no malgastar caldo.

14:00 Se echan los galets a la olla con un poco de caldo y pasan todos a la mesa a dar cuenta de los aperitivos, "yo no pondría nada, porque se mata el hambre, pero parece que si no pones aperitivo por Navidad falta algo y siempre pasa lo mismo", me dice August.

14:30 La señora Siseta y sus hijas sirven los platos de sopa con galets, me preguntan "¿Cómo lo quiere, espeso o clarito?", "No sé, como todos", "¡Uy no!, aquí cada uno se lo come diferente".

El caldo es más blanco y más espeso que en la Escudella de a diario, es delicioso, por suerte me preguntan si quiero más, siiiiii. Somos 14 y la olla da para repetir y aún queda mañana otros cuatro platos y si sobra lo congelarán para Reyes.

A continuación aparecen en el comedor cuatro bandejas grandes, en una las pelotas y las butifarras, en la otra los garbanzos y las verduras y en las otras dos el resto de carnes.

En estos momentos después del aperitivo y los dos platos de sopa mi apetito y el de algunos otros está saciado, sólo nos queda la gula, pero los más jóvenes no parecen tener problemas de falta de apetito.

La pelota se corta en rodajas y las butifarras y carnes a trozos cada uno se va sirviendo lo que quiere.Unos pocos garbanzos y patata, una rodaja de pelota y un trozo de butifarra negra y otro de blanca. A los garbanzos y patatas les añado aceite y sal. Veo que los jóvenes se aplastan trozos de tocino con la patata y se la comen, otros rebuscan el tuétano en los huesos.

Hasta la gula tontea pero llega el capón, robusto y dorado, los miro con tal cara cuando la hija mayor de la señora Siseta me pregunta si quiero un muslo que entre risas me sirve una ala y algunas ciruelas, piñones y ciruelas pasas. Me explican que con la carne sobrante antiguamente hacían canalones para el día siguiente, San Esteban. Pero que ahora lo que hacen es congelar la carne y caldo que sobre para otra ocasión y mañana será otro día. Unos se van a casa de los suegros, otros de los padres y August y Siseta se quedarán solos...conmigo.

Se retiran los platos en los que hemos comido las carnes que son los mismos donde comimos la sopa, y se sirven los postres que consisten en distintas clases de turrones que August va cortando y algunas golosinas de mazapán así como frutas exóticas que adornan las bandejas. Se abre el cava y se brinda chocando las copas.

17: 00 Se sirven los cafés y licores. Llegada la hora de los "jotabes" todos están mucho más contentos y gritan más, los niños ya han abandonado la mesa y corretean por la casa.

18:30 Echo un vistazo a la cocina, ¡Pobre señora Siseta! pero no estoy yo para ofrecimientos, mi trabajo ha acabado. ¿Era yo antes tan malvado? ¿O son los chicos de enlamesa.com o internet quienes me han vuelto así?. Así que doy las gracias y me despido y hasta mañana.

No me voy a alargar con la comida del día siguiente sólo quiero mencionar que la sopa mejora de un día para otro y no puede resistirme entre bromas, de hacer una sopa de ajo con aquel caldo. Como se pueden imaginar, una sopa de ajo que la nobleza hubiese querido para sí, la mejor que he probado nunca aunque Siseta y su marido la prueban, les gusta, pero "que vol que li digui" prefieren sus galets.

 

Que mi traición sirva para algo, ¡Bon Nadal!

 

Romero Godoy (Diciembre 2007)