Oficialmente las fiestas de Navidad acababan para mi familia castellana el día 17 de enero, o lo que es lo mismo, el domingo que más cerca estuviera de esa fecha, día de San Antón. Ese día quitábamos todos los adornos navideños, incluido el Belén, aunque de él conservábamos en el aparador cercano a la puerta principal de la casa, el portal con la Virgen, San José, el Niño, la mula y el buey. Eso no se retiraba hasta la Candelaria, ya llegado Febrero.
Nunca he llegado a comprender del todo porque mi familia mantenía esta tradición tan piadosa, siendo como eran casi todos ateos o agnósticos. Supongo que les costaba despedirse de las fiestas navideñas y esta era una buena manera de mantenerlas vivas algunos días más.
Pero no nos desviemos del tema, llegada la festividad de San Antón y como no era cosa de enemistarse con el santo, un plato basado exclusivamente en su animal más representativo, el cerdo, era el que dominaba y presidía la mesa en tan solemne día, supongo que debía tener algún otro nombre, pero mi familia lo llamaba simplemente el COCIDO DE SAN ANTÓN.
Para el mismo se necesitaban básicamente dos cosas; cerdo y paciencia para cocinarlo, aunque no estaba de más que los estómagos se hubieran recuperado de las atrocidades sufridas durante las fiestas de Navidad para poder degustar tan suculento manjar.
A 600 gramos de carne de cerdo, 300 gramos de costillas del mismo animal, 2 huesos considerables de la bestia, 150 gramos de chorizo y 150 gramos de morcilla se le añadían 250 gramos de alubias blancas, ½ kilo de patatas, 1 kilo de repollo, 50 gramos de unto, ½ litro de coñac o vino para cocinar, 1 cabeza de ajos y sal.
La puesta en marcha es sencilla y pasaré a referirla paso a paso. Un día antes se ponían las alubias a remojo, de manera que estuvieran en su punto para el día siguiente. Colocábamos un puchero con tres litros de agua, la carne, el chorizo, la morcilla, los huesos y las costillas. Cuando rompía a hervir se le agregaba el unto, la sal y el vino o coñac.
Era este el momento de reducir el fuego pero conservando el hervor y dejándolo de esta manera durante 2 ó 2 horas y 15 minutos, desespumando la superficie de vez en cuando.
Mientras tanto en otro puchero se ponían a hervir las judías junto con los ajos. De esta manera se conseguía que las alubias no se deshicieran. Una vez que las alubias estaban en su punto se sacaban y se reservaba el caldo.
Alcanzado este momento le llegaba el turno al repollo, se limpiaba y troceaba y se cocía en agua con sal durante 30 minutos, para después colarlo.
Se troceaban las patatas y se añadían junto al repollo y las alubias a la gran marmita que contenía la carne. El tiempo que debía de estar todo junto cociéndose era sencillo, hasta que las patatas estuvieran bien hechas, bien tiernas. Una vez que esto ocurría se retiraba y nuestro banquete estaba a punto de iniciarse.
Como era la tradición la que mandaba, la sopa debía de servirse por separado de carnes y verduras, por lo que había que colarla. Así que, en una fuente se colocaban los deliciosos manjares del cerdo junto con las patatas, las alubias y el repollo, mientras que la sopa resultante se mezclaba con aquel caldo que habíamos reservado de cuando hervimos las judías (en las proporciones que cada uno deseara) y se servia como primer plato. Eso de las proporciones que cada uno deseara funcionaba de la siguiente manera; a todos se nos servía en plato sopero el cocido resultante de las carnes y en la mesa, estratégicamente situadas, se ponían dos soperas con el caldo obtenido de la cocción de las judías, así cada uno mezclaba a su gusto.
Con este plato tradicional de la festividad de San Antón y mientras el frío viento del invierno castellano golpeaba con furia las ventanas de la casa, despedíamos entre gritos y algarabía formalmente las Navidades; de esta manera, con toda mi familia arremolinada e incluso apretujada alrededor de la mesa; tíos, primos, hermanos, padres, abuelos… prolongábamos las fiestas navideñas ansiándonos mutuamente, y por enésima vez, los mejores deseos para el año que pocos días antes había dado comienzo, mientras que las risas y bromas entremezcladas con las bebidas, comida y dulces invadían aquella jornada tan especial… Qué verde era entonces mi Valle, y el Valle de los que se han ido…
Stephen (Febrero 2008) |
