La Bullabesa

(Bouillabaisse)

En la costa que va entre Marsella y Toulon nace entre los pescadores esta sopa que elaboraban con agua de mar a la que añadían alguna hierba e hinojo y los pescados que resultaban invendibles por estar rotos o sin cabeza, por ejemplo. Resultaba como tantos otros platos de a bordo, un plato económico y fácil de hacer.

Posteriormente aparece la versión rica o burguesa "La bouillabaise marseillaise" para comer en tierra y que posiblemente introdujeran las mismas mujeres de los pescadores que trabajaban sirviendo en casas burguesas.

A pesar de que el origen de la bullabesa lo tenemos localizado, su expansión fue tal que traspasando fronteras hubo un tiempo que Bullabesa fue sinónimo de sopa de pescado, en cierta manera lo sigue siendo. En España no es raro encontrar menús baratos que ofrecen entre los primeros platos una "Bullabesa".

 

Sabemos que los franceses son celosos protectores de sus propiedades intelectuales y que la gastronomía les ha dado durante siglos pingües beneficios por ello son conscientes de que "el que tiene una receta tiene un tesoro" y con el fin de mantener la pureza del plato, en 1980, los restauradores marselleses aprobaron una "charte de la bouillabaise" una especie de reglamentación de denominación de origen que para protección de clientes y de las tradiciones señala los principios e ingredientes mínimos que debe reunir una boullabesa de Marsella. De manera que si acudimos a un restaurante con el distintivo de "Membre de la Charte" sabemos más o menos con lo que nos vamos a encontrar. Me sorprendió, pues si realmente la que "la charte" plantea es la boullabesa tradicional, y no hay motivos para dudarlo, nunca la había comido con patatas, por ejemplo, ni siquiera en Marsella.

La bouillabaisse según "la charte"

Resumiendo y traduciendo de la "charte" : La sopa se realiza en dos étapas:

  1. Elaboración de un fondo de pescado de roca: Se sofríe en aceite cebolla, ajos y tomate. Se añade el pescado de roca, troceado y limpio, y se remueve hasta que se deshagan. Se añade agua caliente, hinojo, perejil, sal y pimienta. Se deja hervir al menos 1 hora. Pasado el tiempo se tritura y se pasa por el chino, apretando bien.
  2. En el fondo colado se añaden patatas en rodajas gruesas, unas dos por persona. A continuación se van añadiendo los pescados enteros o sin son grandes, a trozos por orden de consistencia de sus carnes, en total estará el tiempo de hacer las patatas, unos 20 minutos. Las arañas y rubios cuando falten 5 minutos.
  3. Final, retirar el pescado y patatas y rectificar de sal y pimienta el caldo, añadir azafrán y servir.
  4. Se puede servir junto o por separado, se acompañan de unas tostaditas frotadas en ajo y de salsa "ruille" que tiene dos versiones: a) Allioli al que se le añade azafrán y pimentón picante. o b) Sustituyendo el allioli por patata en puré. El pescado lo debe trocear el camarero en la mesa.

Ingredientes necesarios:

Para el fondo:

  • Pescado de roca, vale todo, cabezas, cangrejos, hasta pulpo. Aprox. 1 Kg para 6 personas.
  • Hinojo
  • Perejil
  • cebolla
  • ajo
  • tomate
  • Agua, sal, pimienta y aceite.

Para la sopa:

Al menos 4 de los pescados siguientes, en la cantidad total de unos 4 Kg. para 6 personas. Debo aclarar que la "charte" no indica los nombres científicos de las especies por lo que se supone que hay cierta permisividad entre especies similares, pero creo que es importante tenerlo así aunque me equivoque en un primer intento para poder utilizar los nombres locales sin peligro de desplazarnos de especie, por ejemplo, utilizan: Rascasse , Rascasse blanche y scorpène para la R. blanche no hay problema, es la rata de mar; la scorpène la tomaremos como la escórpora pero entonces nos queda la rascasse que en teoría es sinónimo de scorpène pero ya está dicha así que suponemos que se refiere a la que nos queda entre las comunes la Scorpaena porcus o rascacio y así lo dejamos a menos que se nos informe en otro sentido.

  • Uranoscopus scaber , rata
  • Scorpaena scrofa , escórpora, cabracho
  • Trachinus draco, araña
  • Trigla lucerna, rubio
  • Zeus faber, gallo de San Pedro
  • Lophius piscatorius , rape
  • Conger conger , congrio
  • Scorpaena porcus, rascacio

Son facultativos:

  • Palinurus elephas, langosta
  • Scyllarides latus, cigarra de mar

La bullabesa que más me gusta o la sopa de pescado "Romero Godoy"

Al margen de lo que señala la "charte" la bullabesa se ha caracterizado como casi todos los grandes platos por la gran cantidad de variaciones y recreaciones que sobre ella se han hecho, los tipos de pescado, los mariscos, patatas o no, pan tostado o sin tostar con ajo refregado o no, espesa, clara.

Lo que si puedo decir es como me gusta a mí. Todos los cocidos sean de carne o pescado tienen un problema o nos decantamos por la sopa y cocemos largo tiempo las carnes que quedan desprovistas del gusto que le ha robado el agua o al revés. En la bullabesa se pueden conseguir ambas cosas, una sopa maravillosa acompañada de un surtido de pescados cocidos en su justo punto.

Empecemos por un sofrito de cebolla, ajos, pimiento todo troceado toscamente al que le añadiremos algo de tomate cuando ya esté hecho y lo acabaremos de cocer con un poco de vino blanco, se le añade alguna hierba como perejil, tomillo o algas. Puede llevar piel de naranja y es imprescindible que lleve abundantes semillas de hinojo. Una vez hecho el sofrito se le añadirá el pescado de roca variado quedan muy bien también, algunos cangrejos o galeras, todo troceado y destinado a desaparecer y aportar todo su gusto al caldo, lo rehogamos y añadimos el agua que necesite, yo calcularía a razón de 3/4 de litro por persona, una parte se evaporará y la otra nos permetirá repetir plato, puede cocer más de una hora, finalmente lo pasaremos por el pasapurés o chino mirando de aprovecharlo al máximo. Si pensamos hacer mejillones o almejas, las habremos abierto aparte y añadiremos el caldo colado al caldo de pescado.

Pondremos el caldo obtenido a hervir, lo rectificaremos de sabores, no le está mal un chupito de pernod si tenemos. Mientras preparamos los pescados que pueden ser los que se han citado para la "charte" u otros, siempre que sean blancos y en número de 4 o más variedades, enteros, a trozo gruesos o en filetes, las cabezas y espinas en su caso se habrán utilizado para confeccionar el caldo. Se van introduciendo en el caldo por orden de dureza y repetando los intervalos de manera que cada pieza cueza justo lo que ha de cocer. Se apaga el fuego y se sirve en la misma cazuela. Aparte unas rebanaditas de pan tostadas y refregadas de ajo.

La ruille se utilizaba para dar sabor a los pescados que lo habían perdido en la cocción por lo que haciendo la bullabesa de la manera descrita no es necesaria, más bien al contrario, si acaso una cucharada mezclada en la sopa. La que más me gusta es la que consiste en triturar miga de pan embebida de caldo, ajo, pimientos asados (o morrón de lata)y aceite.

Y esto es todo, en cualquier caso los pescados y mariscos deben quedar cocidos en su punto y enriquecidos por el gusto de la sopa.que a su vez debe ser untuosa, con cuerpo, con fuerte sabor a mar, notas de ajo y hierbas aromáticas del mediterráneo y un ligero perfume de hinojo con final de... ¡Pistachos tostados! Ja, ja ¡Buen provecho!

Romero Godoy (Diciembre 2007)