Las navajas

Ensis ensis, Ensis siliqua, Solen marginatus , Pharus legumen 

Otros nombres que se usan unas veces indistintamente y otras para distinguir una especie de otra: longueirón, lingueirón, carabela, muergos; cat: navalla; cat.bal.: mànecs: gall.: longueirons, navalla; eusk.: Datil okerra ; ingl.brit: razor-shell; ingl.amer.: razor clam; fran.:couteau

Aunque hay otras especies de navajas también comestibles, hablaremos de las más conocidas comercialmente, Ensis ensis es la más conocida con el nombre de navaja , tiene forma curva, crece en el mar del Norte, Atlántico y Mediterráneo en fondos arenosos donde se entierra verticalmente poniéndose perdida de arena. Para extraerla manualmente hay quien espera a la bajamar y en los agujeros que la delatan introducen un puñadito de sal gruesa o de forma más expeditiva la fisga o una varilla de paraguas con la punta en forma de gancho. Ensis siliqua (la de la foto, creo) que alcanza un tamaño mayor y vive en aguas más profundas se la llama navaja europea o grande a Solen marginatus se la conoce como navaja rugosa y he encontrado que longueirón, otro nombre popular se ha utilizado para ambas.

Gastronomía

La forma habitual de comer la navaja es a la plancha con o sin un picadillo de ajo y perejil y tal vez pimineta y algo de vinagre, solas o formando parte de una mariscada o moluscada (sólo con mariscos de concha). Otra forma más habitual es en conserva.

A pesar de que el DRAE la define como de "carne comestible poco apreciada", a juzgar por los precios se le tiene bastante aprecio. La navaja con un potente sabor marino plantea dos problemas de comestibilidad: 1.- Contienen una cantidad de arena importante 2.- Su carne se endurece con facilidad si se cuece en exceso.

Si seguimos los consejos de Ferran Adrià, la cocción, muy ligera, se debe dar sin llegar a hervir, prácticamente lo justo para que se abra, se le retira el estómago con su arena y los filamentos nos quedará el cuerpo que se puede cortar a trocitos y comerlo tal cual, con alguna salsa o saltearlo ligeramente.

Si optamos por la forma tradicional de hacerlas a la plancha hay que lavarlas a conciencia y dejarlas un rato en agua con sal para que suelten la arena. Se ponen en la plancha y cuando se abren ya están listas para añadirle lo que quieras y comerlas.

Una buena alternativa es abrirlas al vapor de agua o de vino . Quedan más tiernas que a la plancha y se pueden aliñar o ya puestos, limpiarlas, trocearlas y añadirlas a una sopa hecha con caldo de pollo y verduras como he leído en alguna parte.