Los mejillones

Mytilus edulis

Mytilus galloprovincialis

En España se comercializan 2 especies de mejillón. Mytilus edulis es el mejillón Atlántico o Cantábrico, más grande y ancho que su pariente mediterráneo. Mytilus galloprovincialis,el mejillón del Mediterráneo, o también llamado mejillón de roca.

Nombres: Mussel, Mediterranean mussel(ing), Moule, Moule méditerranéenne (fr), Cozza o mitilo (it), Musclo, musclo de roca (cat), Mexillón (gal), Clotxina o Clochina (val) muskullo, muxill, mojojón (eus), morcillón (Andalucía y Canarias).

mejillones de roca

Debo precisar que no hay acuerdo sobre las dos especies indicadas al comienzo, para unos la distinción entre ambas no es la suficiente para justificar distintas especies y hablan de semiespecie. Por otra parte, la FAO engloba toda la producción española dentro del M. galloprovincialis. A efectos prácticos, lo que nos interesa, la cosa queda que en el mercado encontramos 2 tipos de mejillones de procedencia española y que unos son más grandes y baratos que los otros, y que a los grandes se les llama del Norte y a los pequeños mejillones de roca, o mediterráneos, aunque ambos sean cultivados.

Con cierta frecuencia se pueden encontrar unos pequeños mejillones muy limpios e insípidos de procedencia holandesa. Eso sí, apenas necesitan limpiarse.

Ambas variedades se cultivan. El mejillón salvaje, el auténtico mejillón de roca, no se puede comercializar por no estar depurado.

En cuanto a los grandes, proceden del norte, especialmente de Galicia, ya está aprobada la reglamentación de la Denominación de origen del Mexillón de Galicia-Mejillón de Galicia. Estos mejillones pueden ser muy grandes y tiene auténticos fanáticos y otros a los que tanta carne les da un no se qué y prefieren los más pequeños. El Reglamento de la DOP indica que se trata de M.galloprovincialis (lo que decíamos) y se cultima en batea en las rías de las provincias de A Coruña y Pontevedra, se depuran en agua de mar de las Rías (la cual habrá sido depurada previamente, supongo)

Los más pequeños se cultivan mayoritariamente en el Delta del Ebro (166 mejilloneras en 2002), Roses y Andalucía que ha entrado con ganas en la acuicultura. A este tipo más pequeño se les denominan "mejillones de roca".

Cuando la semilla local escasea se compra de otros lugares o paises con lo que la procedencia genéticamente hablando es más que dudosa.

Los mejillones y las intoxicaciones

Los mejillones como creo que todos los moluscos bivalvos son filtradores, se alimentan de los seres vivos que se encuentran en las aguas donde viven y que ellos filtran. Si en las aguas abundan las toxinas tóxicas producidas por ciertas formas del fitoplancton (dinoflagelados) éstas se acumulan en los mejillones y pasan al hombre provocándoles diversas enfermedades y algunas de ellas pueden ser mortales.

Como el mejillón es el marisco considerado más barato y por tanto el más consumido no es extraño que sea el que más víctimas tiene y que en un principio se le diera el nombre de mitilolotina a una de estas intoxicaciones pero en realidad estas enfermedades las pueden transmitir cualquier bivalvo o crustáceo que se haya alimentado del mismo fitoplancton.

Con cierta frecuencia la presencia masiva de estas toxinas se detecta por la conocida marea roja que no siempre es roja.

Eliminar a las bacterias o similares es más o menos fácil, el calor, el congelado, etc. Eliminar las toxinas que estas producen y que son las causantes de la enfermedad es mucho más complicado, resisten al calor y aún a la depuración . No he encontrado acuerdo en el método más eficaz, para algunos el calor, otros el envasado y finalmente otros defienden la congelación.

Para minimizar riesgos los mejillones cultivados pasan una cuarentena en depuradoras donde se controlan las aguas y a los animales, aún así se han dado brotes rápidos y repentinos que no han sido detectados.

Otro peligro nos puede venir de la mala conservación, de que el mejillón se encuentre en mal estado. Aconsejo que mientras se limpian se tiren los rotos y aquellos que estén abiertos y no reaccionen ante un golpe seco. Se deben desechar también los que después de la cocción permanecen cerrados, señal de que ya estaban muertos antes de la cocción.

El mejillón salvaje y los salvajes recolectores

En las costas rocosas y en los puertos abunda el mejillón "salvaje" el auténtico mejillón de roca. El de los puertos, por motivos obvios, mejor no tocarlo y en las aguas más o menos limpias escasean los de buena talla pues estas costas también están plagadas en verano de recolectores sin escrúpulos que arrasan con todo.

El sabor de estos mejillones es superior al de sus hermanos cultivados pero su consumo hoy en día roza la imprudencia. Si decide arriesgarse, hágalo en aguas muy limpias (eso ya resulta muy complicado) donde batan las aguas. Asegúrese de que no hayan mareas de ningún color, que no hayan desagues, ni desembocaduras de ríos (grandes cloacas a cielo descubierto) en las proximidades y después déjese de veleidades y someta los mejillones a cocción, algo hace, y por último no coma grandes cantidades, el efecto de las toxinas es proporcional a su cantidad, 300 o 400 gr. (con cáscara) por persona es más que suficiente. Dicho esto, ¡venga! a disfrutar de los mejillones que son muy ricos y los centros geriátricos tienen largas listas de espera.

El mejillón y la gastronomía

El mejillón tiene grandes apasionados, entre los que me encuentro, la mejor forma de comerlos al igual que la ostra es crudo, pero no está la salud de los mares ni la ética comercial como para jugarse la vida. Cocerlos al vapor mantiene al máximo el sabor marino de los mejillones y elimina ciertos peligros. Así que esta es mi recomendación.

Los mejillones aparte de comerse solos, forman parte de diversos platos como en paellas a la catalana, en las Zarzuelas, en sopas y en mariscadas populares pues en las caras se le acostumbra a ningunear para justificar el precio y es que el triple de 10 son 30 y el de 2 son 6. O sea 20 contra 4 de beneficio.

mariscada

Algunas recetas clásicas: Mejillones al vapor, al tomillo, al vino, al cava, sopa de mejillones, mejillones con patatas, mejillones rellenos, mejillones marinera, mejillones con mayonesa o allioli, mejillones pipirrana.

Presentaciones comerciales de los mejillones: Frescos aparte, se presentan congelados, poco recomendables porque han perdido todo su sabor. Cocidos en bolsas al vacío o en atmósfera controlada, dan buen resultado aunque a mi modo de ver las atmósferas controladas son poco fiables pues, al menos yo, soy incapaz de reconocer si esa bolsa que me compro, realmente tiene su atmósfera bajo control o hace tiempo que la perdió. La de vacío es más fácil de reconocer cuando ha perdido el vacío. No añadamos más riesgos... Las conservas: como en tantos otros casos, atún, berberechos, almejas, etc. los mejillones en conserva, en lata o en tarro de vidrio, en especial en escabeche, son otra cosa, el proceso de conservación los ha convertido en otro producto, no sirven para la paella pero son perfectos para el aperitivo, en el caso de las conservas al igual que en almejas y berberechos, en mi opinión cuanto más grandes mejor.

Los mejillones, ¿la proteína más barata?: A menudo se repite que el mejillón es el marisco más barato e incluso que es la proteína más barata. Se ha dicho tanto, que para algunos el mejillón ni siquiera es un marisco o bueno sí, pero menos. Hemos comprado un Kg. de mejillones del norte, los hemos abierto al vapor, hemos extraido el "bicho" y lo hemos pesado: 475 gr.(más de lo que creía). Así si compramos un Kg. de mejillones pongamos a 3 € en realidad nos cuesta casi a 6,5 €. Es desde luego un marisco barato, tal vez sólo superado, comparado en limpio, por los cangrejos de mar, de los que se usan para dar gusto a los caldos y debe andar a la par, aunque no lo hemos comprobado, con las chirlas según la temporada, pero no es la proteina más barata, el pollo es más barato, hay partes del cerdo más baratas, los sesos de cordero son más baratos y muchos pescados son también más baratos. Por último, también los huevos son más baratos.

Romero Godoy (Nov 2008)