Los chicharrones

cast:chicharrones cat: llardons eusk:txinkor, txintxorta gal: roxons ast: turiones fran:rillons ingl:fried crackling.

Otros nombres utilizados en España: chinchorras, gantxigor,

Tenía claro lo que eran los chicharrones hasta que empecé a investigar ahora sé que no hay una única cosa que responda al nombre de chicharrón, son multitud.

La palabra chicharrón es muy antigua ya existía cuando se colonizó América con lo que forma parte del acervo lingüistico de la América castellano parlante. No hay acuerdo en la etimología de la palabra y aquí tampoco interesa demasiado. Aquí interesa de qué hablamos cuando decimos chicharrón.

En el Quijote se refiere al chicharrón como a cortezas de pan fritas en aceite en el que antes se ha frito ya ajos, tocino, etc.

A mi entender hay consenso (y además es más o menos así como lo define el DRAE) en considerar chicharrón al residuo de fundir la manteca del cerdo tal como se extrae de él. Se corta el tocino a trozos y se pone a fundir lentamente el residuo será el chicharrón que se saca con una espumadera una vez están bien tostados, se escurren bien, se exprimen y la grasa sobrante y colada será la manteca. Industrialmente la fabricación de chicharrones está regulada, tanto para consumo humano como animal, en el caso humano se admite para su preparación, oreja, piel, papada.

Ciñéndonos a esta definición, encontramos variedades dependiendo de 1) la parte del cerdo que se utiliza, con mayor o menor proporción y 2) si se prensa o no. Chicharrones sin prensar
Chicharrones prensados

Hay una modalidad de chicharrones que los he visto en Galicia y algo parecido en Andalucía que consisten en hervir tocino fresco con piel junto a oreja y lengua de cerdo y alguna cebolla con clavo, pimienta y sal. Una vez cocido se prensa la carne y para comer se corta en tajadas y se puede comer tal cual o pasado por la plancha. (A ver si conseguimos una foto).

Existen otras muchos platos que se les llaman chicharrones y se preparan de maneras muy distintas: Hay una bastante común en Sudamérica que consiste en hervir carne de cerdo, costilla o similar y dejar que se consuma el agua y se acabe friendo en su propia grasa.

También reciben el nombre de chicharrones en algunas zonas a la piel del cerdo frita, a lo que en otros sitios se llaman cortezas.

Conviene distinguir el chicharrón del torrezno, que es el tocino frito o muy frito.

torreznos

Hemos puesto como traducción del chicharrón en inglés fried crackling pero en USA o Inglaterra lo que nos darán al pedirlo será una bolsa de algún frito crujiente de origen desconocido.