Boquerones y anchoas

Engraulis encrasicholus

Sobre los nombres:

En castellano, en general, se le da el nombre de boquerón al pescado fresco y anchoa cuando se ha preparado en salazón, aún así hay muchas variaciones. Eso ha creado cierta confusión y algunas personas creen que se trata de dos especies diferentes. En catalán se le llama seitó al fresco y anxova al salado y en algunas zonas también al fresco. Bokarta, anchoa(eusk),bocareo, bocarte (gal),Biqueirão (port), anchovy (ing), anchois (fr), Hamsi (turco), hombrinos (Asturias), bocarte (Santander)

Otros nombres por las Españas: Bocarte, anchova,

Generalidades:

La especie mencionada es la europea. Hay otras especies similares en otras mares que tienen usos similares por ejemplo Engraulis anchoita, conocida en España como boquerón argentino y que allí se llama anchoita. Es un pez abundante aunque amenazado por la sobrepesca. Mide alrededor de los 15 cm. Es un pescado "azul" y por tanto graso. Los del Norte son sensiblemente mayores que los del mediterráneo. El boquerón está a la sazón en el Mediterráneo los meses de verano, que por razón de sus ciclos migratorios está en su mejor peso y cantidad de reservas. De Junio a Octubre.

El boquerón en la gastronomía:

El boquerón fresco:

Los malagueños (también llamados boquerones) son maestros en la fritura del boquerón, si son pequeños los fríen de 5 en 5. Como los dedos de una mano, es la forma de saludar, dicen, de los malagueños. También en Málaga son reconocidos los victorianos, boquerones pequeños para fritura pero en su sazón y que yo creo, que se pescan en esas semanas que la imagen de su patrona la Virgen de la Victoria, están en la catedral de la ciudad hasta el 8 de Septiembre, fecha en la que se sube en procesión a su propio Santuario.

Se pueden preparar cazuelas de boquerones, suquets, en sopa, se hacen empanadas en Galicia, los alevines se preparan igual que el chanquete (hoy está prohibida su venta), rebozados y fritos con espina o sin e incluso rellenos de una picada de ajo y perejil.

Boquerones secos:

No tengo experiencia con los boquerones secos pero me consta que en algunas zonas de Andalucía, Adra, Salobreña, etc. los comen fritos. Otros los rehidratan en agua y los utilizan como los frescos. Y supongo que aceptarán el mismo tratamiento que otros pescados secos que se pueden hacer a la plancha.

boqueron vinagre

Boquerones aliñados:

Los boquerones en vinagre es de los que he probado, el pescado que da mejor resultado con diferencia respecto a otros en los que también se aplica como sardinas o arenques. Se lavan bien bajo el grifo y se les quita la espina, a continuación se pueden congelar si queremos matar al famoso anisakis, 24 horas después se deja descongelar, se sala y se introduce en vinagre, recomendable que sea un vinagre blanco o de sidra. Después de 6 o 7 horas ya se puede ir consumiendo se saca del vinagre el que se va a consumir y se adereza con aceite y perejil o al gusto.

El boquerón en salazón: La anchoa

Del boquerón en salazón nace la anchoa, un producto totalmente diferente. Se elabora limpiando sin quitar la espina y descabezando los boquerones, se colocan en capas alternando con capas de sal gruesa mezclada si se quiere con pimienta, la capa de inferior debe ser de sal y debe acabar en sal, si hay poca sal aumentará el líquido del tarro, si hay demasiada la anchoa podría secarse totalmente. Las capas deben cubrirse bien de sal pero sin excesos y si sube algo de líquido no tiene importancia. Después de unos 6 meses de reposo, ya podemos lavar las piezas, separar los filetes y aderazarlas con aceite, ajo y perejil o como quiera y ya tenemos la preciada anchoa lista para comer sin que "peixexi" que no sepa a pescado. Mi manera de aderezarlas: Depués de lavarlas, las dejo en remojo durante una ahora aproximadamente, substituyo el agua por vinagre durante otra hora. Quito el vinagre y le añado un buen aceite de oliva virgen y listo. Sólo hay que sacar del tarro las que pensamos consumir en ese día.