Reconozco que no me gusta el adjetivo democrático para tratar de la gastronomía, pero tampoco me gusta el de popular, así que prefiero explicar el concepto y dejemos la discusión sobre palabras para los políticos.
El concepto de Gastronomía democrática nace como oposición a la gastronomía burguesa. Ya se sabe, los burgueses pueden ser gastrónomos, gourmets o gourmands y los currantes de a pie sólo son comilones, tragaldabas, etc.. Tomemos en adelante ambas palabras, democrática y burguesa con precaución y con las comillas que hagan falta.
Empecemos por el principio ¿Qué se quiere decir cuando se afirma que la Ópera, el tenis, o la gastronomía, por ejemplo, se han democratizado? Pues que estas actividades antaño reducto burgués hoy en día con más o menos esfuerzo, están al alcance de cualquier bolsillo. Una entrada en el Liceo, pongamos por caso, puede ser más barata que la de un cine, sobre todo si es una de esas localidades que no se ve nada, que sólo se oye.
Pero que los precios se hayan abaratado o que haya subido el poder adquisitivo, no significa que la ópera sea un producto popular. Más bien, es un producto muy burgués y eso es precisamente lo que venden, sabedores que de siempre el pueblo se ha esforzado por alcanzar esas formas de "gran" vida en las que sueñan entre "primitiva" y "lotería". La Ópera les ofrece la posibilidad a un módico precio de ser burgués por una noche. Y esa noche correrán en el entreacto a conseguir una copa de cava, no sea que el champagne se dispare. Cuando corra la cerveza y las palomitas empezaré a creerme lo de la popularidad de la Ópera y entonces veremos como las clases altas de verdad, huyen a otros reductos más inalcanzables como ya hicieran con el tenis y van a tener que hacer dentro de poco con el golf, qué difícil es para ellos encontrar espacios exclusivos para pactar incrementos de tarifas o para conseguir que el consejero de la empresa "equis" tome represalias contra aquel empleado suyo que trató con una falta de respeto total a ese otro ejecutivo de la empresa "Y".
Algo parecido ocurre con la gastronomía, cualquiera podría permitirse pagar una mesa en "El Bulli", al fin y al cabo no representa ni una semana de sueldo. Cualquiera puede pagar, con cierto esfuerzo, claro está, un buen cava, un buen caviar o un buen foie. Y todo para imitar, aunque sea unas pocas veces al año, las formas burguesas que a su vez, todavía hoy, hablando de gastronomía, imitan las formas francesas.
El afrancesamiento secular
Durante décadas en el mundo occidental ha existido una única cocina, la francesa. La terminología francesa de cocina ha sido el latín de los cocineros de toda Europa y de Estados Unidos, las formas de cocinar, los conceptos de las recetas, los tipos de corte, etc... todos se han entendido con ese lenguaje universal. ¿Todos? Todos no. Lo usan (fuera de Francia, se entiende) los cocineros de "carrera", los restaurantes burgueses o con ínfulas, los esnob.... No se usa en los restaurantes populares, en el ámbito doméstico,...
Pero la gastronomía democrática no se opone a la terminología. Si ésta unifica criterios, si mejora la comunicación, adelante. Además ya estamos acotumbrados: de la tecnología el inglés, de la gastronomía el francés...Se opone al afrancesamiento gratuito, inútil, a preferir lo francés por el hecho de ser francés, al imaginar (y desear) lo francés como el sumo del refinamiento y del bien vivir. Hemos tenido la mala suerte de que muchos de nuestros teóricos y no voy a dar nombres porque les tengo gran cariño y muchos de ellos ya han desaparecido, han sido o son unos grandes afrancesados, explícita o lo que es peor, solapadamente.¡Ay, le potofé, le potofé!. ¡Qué sin vivir!.
Homer Simpson, el gourmet
El panorama afrancesado lo sigue viviendo USA con por lo menos, el mismo respaldo popular y elitista que aquí en España. Se da por supuesto que la cocina francesa es la mejor. No es de extrañar que el que está considerado uno de lo mejores restaurante de USA y por ende del mundo el "French Laundry" tenga de francés algo más que el nombre .
Para que se entienda mejor el panorama estadounidense considerese la figura de un chef como Anthony Bourdain, autor de un par de best sellers muy divertidos y de una serie de documentales de viajes gastronómicos de lo más interesantes y que podría ser el paradigma del chef popular, fumador de porros, reconoce que fuma en su cocina y al parecer "pasa" de todo excepto de la cocina y terminología francesas sin las cuales, por lo visto, no tiene sentido la cocina, compruébese la carta de " Les Halles" restaurante en el que trabaja o trabajaba cuando escribió los libros.
En USA se plantean dos alternativas, la del refinado gourmet amante de la cocina francesa o los partidarios de la cocina altamente proteica al modo de H. Simpson. Los Simpson resultan simpáticos en nuestro país por lo popular de sus gustos, su carencia de sofisticación, representa al americano medio en contradición al de gustos refinados que son invariablemente afrancesados.
La alternativa de la Gastronomía democrática
¿Qué propone la gastronomía democrática? Pues, acabar con esta tiranía. Acabemos con el afrancesamiento estúpido (no digo que la cocina francesa sea estúpida, sí lo es el afrancesamiento gratuito) y acabemos con el aburguesamiento, con lo cual bajarán los costes. ¡Miren! ya me sé llenar la copa yo solito es más, me molesta que estén pendientes de mí y me sobran los comportamientos serviles a mi alrededor.
Estamos de acuerdo en que la buena cocina es cara. Pero no nos confundamos, la buena cocina no es la que se sirve en los restaurantes caros, la buena cocina no es la que recomienda la "Guía Michelín", la buena cocina puede estar aquí o allí, en el bar de la esquina o en casa. Ser caro como en tantas cosas no es sinónimo de bueno. Creo que todos tenemos amargos recuerdos y cicatrices en la cartera por haberlo creído.
El gusto por la "buena comida" ha llegado al "pueblo"(si es que alguna vez se había ido), en este sentido es cuando podemos decir que se ha democratizado la gastronomía, pero la "buena comida" no es la comida de altos precios, la que está de moda por ser muy escasa, o la que es escasa porque está de moda. Ésa sigue siendo la comida burguesa para bolsillos abultados o para aquellos que quieren sentirse, repito, burgueses por un día, al precio que sea. Estamos dispuestos a pagar por una buena comida, pero No por el lujo que la acompaña, que lo paguen los que valoren el lujo, las mentes aburguesadas.
En ese sentido las recomendaciones de la "Guía Michelin" y similares no tienen la menor utilidad para el currante que ama la buena comida, son guías para personas acomodadas y amantes del lujo y otras gilipolleces ajenas a la buena cocina que se valoran a la hora de dar estrellas. Nosotros cocinamos en casa o buscamos sitios que se come bien a precios ajustados y cuando decimos precios ajustados NO estamos diciendo lo mismo que dice la guía Michelin cuando habla de precios ajustados. Su mundo es otro mundo, muy cercano a los mundos de Yuppy. Pero,¡ay, ya lo sé!, hay tanta gente que desea vivir allí.
¿Se puede comer por poco dinero?
La ideología burguesa tiene argumentos, no es lo mismo comprar un traje a medida que comprartelo listo para llevar, el Vaticano llama a Miguel Ángel para que pinte y no llama a Paolo, el pintor del barrio y el resultado ahí está. Resumiendo y siguiendo a Borges, vienen a decir: Hay una vida más barata, pero ésa no es vida.
Es cierto que cuando los trabajadores pueden acceder al pollo diario, el pollo ya ha dejado de ser pollo. Es cierto que cuando se populariza el salmón, tanto tiempo en boga, el salmón ya no es salmón. Lo mismo con la dorada, el rodaballo, la lubina.... Es la paradoja de la comida popular, gracias a los viveros, invernaderos, tecnologías varias, muchos productos se hacen asequibles al gran público pero paradójicamente esos productos ya no tienen nada que ver con sus ancestros.
¿La cocina democrática es la cocina de los sucedáneos?
El sucedáneo lo consume el que desearía el producto original pero por motivos económicos o dietéticos no puede o no quiere consumirlo. Ejemplos dietéticos: cerveza sin alcohol, que parece cerveza pero no lo es, vinos sin alcohol, cavas sin alcohol, frankfurts, hamburguesas, carne hechas con derivados de la soja o del trigo para personas que les cuesta prescindir de los productos cárnicos o alcohólicos. Ejemplos económicos: Hay preparados etiquetados como ensalada de marisco refiriéndose al surimi que contiene de todo menos marisco, angulas, langosta, caviar, chocolate......
De todos los mencionados yo sólo salvaría las huevas que se comercializan como sucedáneo de caviar y que en muchos casos son excelentes, yo no los clasificaría como sucedáneos si no como productos diferentes. Y tal vez, los sucedáneos de angulas, me gustan y tienen posibilidades. Pero ese es mi gusto.
El sucedáneo es en consecuencia "el quiero y no puedo", la solución está en querer y utilizar lo que nos gusta y desechar lo que no, prescindiendo de otras valoraciones.
Prefiero unas sardinas "salvajes" que una dorada de vivero. Hoy en día la trufa y sobre todo el "foie" siguen estando en el candelero de la gastronomía, son resultados seguros. Si nuestro bolsillo nos hace prescindir de la trufa, pues prescindimos o lo sustituimos por otras setas pero no intentemos compensarlo con ese corcho negro que es la trufa en conserva. Si deseamos comer "foie" hagámonoslo en casa y nos costará lo mismo que unos higadillos de pollo (que no están nada mal) en un restaurante.
Hemos mencionado dos artículos de lujo, pero hay muchos más. Insisto prescindamos del lujo. Busquemos el sabor que más nos place y que pueda estar en el manjar más sencillo y popular. ¿No preferís unos buenos huevos fritos con patatas a "gelée de ruibarbo salvaje de los campos del tío Pablo confitado en aceite de esturión perfumado con aromas de la sierra de Gredos"?, pues claro ¿Comparamos precios?, no vale la pena. Pero no hay intención de burla (un poco sí) en estos platos tan sofisticados y creativos, tienen su parte divertida y de creación, podemos experimentar con ellos en casa. Los platos de "El Bulli" muchas veces tienen componentes sencillos han llegado a un nivel en que prescinden o de eso presumen, del precio de los productos para sus elaboraciones y ceñirse al gusto, y son divertidos de preparar o al menos de intentarlo. Han creado nuevos conceptos de cocina, espumas, gelées, esferificación y porqué no experimentar con ellos en casa, sólo es necesario voluntad, hacer alguna compra en la droguería, un sifón, ganas y muchas hojas de gelatina.
De vez en cuando, un fin de semana, una fiesta de cumpleaños, nos gusta ir a restaurantes, el "gastronom proletariat" gusta de platos de temporada y gusta también de ser atendido en lugares agradables por camareros correctos, con comidas preparadas por cocineros que saben lo que se hacen y consiguen buenos productos, no hablamos de menús de 8 €, eso queda para la comida de diario cuando no nos queda más remedio que comer fuera, hablo de comida a la carta, o menús que nos puede costar entre 20 y 40 €. Cuando esto ocurre déjenme que les aconseje de qué requisitos debe tener el restaurante.
Principios de la gastronomía democrática
(Texto en continúa remodelación. Versión 16/10/07. ©Romero Godoy.)
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