Según las teorías europeas el pavo, nuestro protagonista, es un animal procedente de Asía y Europa. El escritor clásico, Plinio, ya lo describe en uno de sus escritos y Sófocles habla de un “coro de pavos” que lloraba la muerte del rey Meleagro.
La historia también nos asegura que el emperador Vitelio gustaba de comer lenguas y sesos de pavo. Sin embargo, y sin razón conocida, el pavo fue desapareciendo de la vida cotidiana europea hasta el punto que en 1584, Baltasare Pisanelli escribía en uno de sus tratados costumbristas que el pavo solía ser exhibido dentro de jaulas como curiosidad.
Es de destacar que el pavo es un animal que se reproduce con cierta facilidad y que su alimentación no es nada complicada, por lo que resulta un tanto extraño imaginar como pudo desaparecer de Europa tan fácilmente. Sea como fuere, reaparece por el siglo XVI cuando se habla de “ciertas aves extranjeras que se llaman gallinas de las Indias descubiertas por los españoles y portugueses”.
El éxito del pavo fue inmediato, su popularidad vino de mano de los reyes, ya que sabemos que era plato presente en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y que en 1570 estuvo cocinado para la boda del rey Carlos IX de Francia. Sin embargo, y pese a su éxito el primer tratado culinario o recetario que explicaba las formas de cocinar este ave no aparece hasta 1791, aunque, como ya hemos señalado con anterioridad, el pavo era manjar frecuente en los grandes banquetes de toda Europa (un ejemplo lo podemos encontrar en Venecia, que en el siglo XVII, consideraba a este ave un manjar de tal lujo y exquisitez que solo podía estar presente en las mesas patricias).
Serán los franceses, en el siglo XVIII, los que trabajen más en la elaboración de las diferentes formas de su cocinado. El gastrónomo Grimond de la Reynière hizo un verdadero “estudio” sobre el pavo llegando a la conclusión de que la única manera perfecta de cocinarlo era con trufas. Para ello explicaba que el animal debía ser rellenado con trufas y colgado durante tres días antes de desplumarlo, chamuscándolo después al volátil. Después debían sustituirse las trufas por otras frescas antes de empezar a cocinarlo.
Entre los adoradores del pavo destaca el compositor Giacomo Rossini. Ël mismo aseguraba que solo había llorado tres veces en su vida, cuando una de sus obras fue abucheada el día de su estreno, cuando escuchó cantar a una soprano de manera celestial y cuando en una excursión en barca, se le cayó un pedazo de pavo trufado al agua.
En España el pavo tuvo su época, habiendo en la actualidad dejado paso a otras comidas durante las fiestas navideñas. Sus principales consumidores eran castellanos y leoneses, aunque no podemos dejar de mencionar a la población de Aspe (Alicante) en donde la tradición decía que se debía emborrachar al animal con vino blanco antes de matarlo (teóricamente para que cogiera el gusto…).
Actualmente el pavo es la comida reina en Estados Unidos (e incluso en algunas partes de Canadá) en el “Día de Acción de Gracias”, en memoria de los colonos que llegaron en el barco “MAYFLOWER” y que parece ser que fue lo primero que comieron después de su periplo por el océano. La celebración es tan tradicional y simbólica que, Benjamín Franklin, quería que sustituyera al águila en el escudo nacional de los Estados Unidos… No prosperó…
Stephen (Nov-2007) |
