En el pasado, cuando en el viejo Madrid se presentaba la eterna duda sobre que condumio sería el más indicado para la cena de Nochebuena, aquella que en antaño reunía a las familias frente a la chimenea de igual forma que ahora lo hace frente al televisor, el plato estrella y que por defecto era siempre el escogido entre las familias de la capital era el besugo, tradición ancestral si es posible definir de tal manera algo procedente de una ciudad tan moderna como Madrid.
La pregunta que puede llevarnos a la polémica es sobre la procedencia del noble pescado. Escritores y entendidos tanto astures como vascos han polemizado sobre el origen del mismo, acaparando todos ellos la paternidad del sabroso plato navideño. Ciertamente las posturas defendidas por ambos bandos contienen las suficientes pruebas como para decantarse por cualquiera de ellos, aunque no deberíamos olvidar a los gallegos, pueblo de costumbre y haceres marineros famosos por haber servido siempre a la capital con sus productos. Un romance anterior al tiempo de los Reyes Católicos, romance escrito por GRATIA DEI, decía así:
“Besugada teneredes
si la pasáis en Madrid,
grato pescado gallego,
Besugo del Cantabrí”.
La cosa ahora se nos complica al entrar, por lo menos, un tercero en discordia. Lo que si se nos plantea claro es que según el romance si el besugo hubiera sido exclusivamente gallego lo de Cantabrí –palabra que se refiere a la costa Cantábrica- hubiera sido omitido por absurdo.
Una razón parece decantar el fiel de la balanza hacia los astures, una razón concisa y convincente; sabiendo que los maragatos disfrutaban del monopolio del acarreo de pescado –concedido en la época de los Felipes de la Casa de Austria- nos parece complicado pensar que fuesen hasta Guipúzcoa a buscarlo teniendo Asturias mucho más cerca. Sea como fuere solamente una cosa queda clara, en Madrid se comía besugo para la cena de Nochebuena.
La introducción del besugo en la capital fue posterior a Alfonso VI ya que el asentamiento allí existente era de origen musulmán, y es sabido que los mismos no celebran el nacimiento de Cristo y de la aljama de cristianos, que debemos suponer que existían, no tenemos dato alguno.
Cuando desapareció el monopolio de los maragatos el pescado llegaba a Madrid envuelto en nieve, tanto en las bacas de las diligencias como posteriormente en los vagones del ferrocarril, por lo que la tradición continuó manteniéndose en la época de Navidad.
De esa época son canciones infantiles como:
“Mañana Navidad,
comer jalea,
besugos asados
y buena cena”
Muchos han sido los que se han preguntado por las razones que han motivado al pueblo de Madrid de que hubieran elegido el besugo como plato rey para la celebración de esas fechas tan entrañables y no pocos han señalado a los vascos como responsables directos de la tradición.
Ciertamente la creencia podría tener toda justificación basándonos en la tradición del ONENTZERO u OLENTZERO, uno de los tantos mitos vascos del que se aseguraba que se aparecía por la zona de Igueldo, con un gran besugo, para recordar a los donostiarras que había que preparar una gran cena. Cuando grupos de vascos emigraron a Madrid repoblando la villa de sus antiguos ocupantes “moros” no es desacertada la idea de que llevaran también algunas de sus tradiciones.
Parafraseando a la Zarzuela tendríamos que decir aquello de que “Hoy los tiempos han cambiado que es una barbaridad” y el besugo, aunque se mantiene como una vetusta tradición, va perdiendo en adeptos a la hora de presidir la más regia de las comidas navideñas. La modernidad, esa misma que nos comprime y nos estresa el alma junto con el devenir de los tiempos han dejando muy lejos aquellos años en que grupos de sufridos maragatos sorteaban valles y puertos con la vista en que el preciado manjar del Cantábrico pudiera estar en la mesa de todos los madrileños.
Stephen (Octubre/2007) |
