LOS COCIDOS

El diccionario de la RAE nos va bien para definir el cocido: "Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado y todo junto se cuece y sazona. Era en España el plato principal de la comida diaria." Véase la historia del cocido.

La palabra cocido proviene del latín coctus, por tanto el plato cocinado recibe el nombre de la acción que se hace a los productos en una olla. En otros casos es el recipiente el que da nombre al plato. Olla es sinónimo de cocido. Puches es un plato antiguo, una especie de gachas y al recipiente donde se hacáin tomó el nombre de puchero, otro sinónimo. Tenemos así que en castellano, olla, puchero y cocido nombran a una sóla cosa.

En Cataluña, en cambio, recibe el nombre del plato en que se sirve, escudella del latín scutella que significa un plato muy hondo. A la sopa del cocido en catalán se la llama escudella y al "vuelco" de la carne, hortalizas y legumbres se le llama carn d'olla . El plato completo escudella y carn d'olla . En castellano existe la palabra escudilla con el mismo origen y significado.

Siendo así no es extraño que podamos afirmar que hay tantos cocidos como casas, pero como en una olla cabe todo lo que es comestible y se tiene a mano también podían variar dependiendo del día, la estación, la economía o el tiempo, prescindiendo por ejemplo de las legumbres o del relleno lo que acorta considerablemente el tiempo de preparación. Toménse por tanto lo datos que siguen con precaución.

Plato principal, yo diría, único, salvo la fruta o postre. Primero la sopa y después las carnes, verduras y legumbres.

Veremos que tampoco se limita a España, y pudiera ser que el famoso cocido español en diferentes versiones fuera en realidad el más universal de los platos.

Puede que en algún cocido falte alguno de los grupos de alimentos que hemos indicado, se aceptará como cocido siempre que cumpla la condición de que produzca caldo con el que normalmente se hace una sopa y se come a parte de lo cocido(no siempre, a veces se mezcla con el caldo).

Por tanto, muchos platos de legumbres, como llevan tocino o morcillas, patatas o col, etc. Podrian estar bajo esta definición, los excluimos porque no producen caldo, el objetivo de estos platos es enriquecer dar mayor gusto a las legumbres.

Nombre Carnes frescas Cárnicos transformados Legumbres Hortalizas Condimentos aparte de sal Notas

España
madrileño o castellano o también, mal llamado, español Ternera, huesos de ternera, gallina Morcilla, jamón, tocino, chorizo Garbanzos Repollo, zanahorias, patatas, judía verde, cebolla, ajo. Clavos

Con miga de pan, ajo y perejil y algo de caldo se hace "la pelota" o el "relleno".

Se sirve primero el caldo con fideos y después el plato de carnes con garbanzos y las patatas con las verduras.

Lebaniego " " " Repollo, puerros, zanahorias   Varía la forma del relleno que se hace como una tortilla o crep en forma rectangular.
Maragato Ternera, gallina, oreja de cerdo, manita de cerdo Lacón, cecina, chorizo " Cebolla, patatas, Repollo   Se hace un refrito de ajo y perejil y se echa sobre el repollo. Se sirve la sopa de fideos en último lugar.
Andaluz Ternera, huesos de ternera, cerdo, tocino fresco Oreja de cerdo salada, jamón, chorizo, morcilla " Patatas, zanahoria, calabaza, acelgas, tomate, ajo, cebolla, pimiento, apio Pimienta, pimentón, azafrán, hierbabuena Se hace la sopa con arroz o fideos.
Montañés Tocino fresco, costilla de cerdo adobada, Oreja de cerdo morcilla de arroz, chorizo, manteca de cerdo, manita de cerdo, huesos de cerdo Alubias Berza, nabos, patatas, ajo Pimentón dulce Se come todo junto o bien se separan las carnes.
Gallego Tocino de cerdo, mano de cerdo, costilla de cerdo, oreja de cerdo, cabeza de cerdo, ternera, Chorizos, unto Alubias Grelos o repollo, patatas (antiguamente castañas) Azafrán Con el caldo se suele hacer sopa de fideos u otra pasta. Recuerda Cunqueiro que en el cocido se servía "la pelota" de carne picada y especias.
Gallego de carnaval rabo de cerdo, cabeza de cerdo, gallina, ternera, tocino de cerdo, Lacón, jamón, chorizos Garbanzos Repollo, patatas.   Se suele hacer sopa de fideos y servir el resto en diferentes platos.
Pote asturiano   Choscu (parecido al morcón), morcillas, hueso jamón, chorizos, morcilla asturiana, lacón, Fabes (alubias blancas) Berzas, patatas    
Escudella i carn d'olla ternera, gallina, huesos de ternera, mano de cerdo, tocino fresco Huesos de jamón, botifarra blanca y negra. Judías, garbanzos Herbes pel caldo: Nabos, zanahorias, col, patatas, chirivía, apio  

Se hace la pelota con carne picada de ternera y tocino, pan rallado, ajo, perejil, huevo y piñones.

Se sirve el caldo con pasta, en Navidad "galets de Nadal" y en platos separados las viandas, legumbres, verduras y pelota.

Rancho canario Ternera, pollo   Garbanzos Patatas Azafrán, tomillo, laurel, pimentón Se le echa al cocido un sofrito de cebolla, ajos, tomate, pimentón. Y al final fideos gruesos. Se come todo junto
Puchero canario Ternera o cerdo, gallina   Garbanzos Zanahoria, calabacín, piña (mazorca de maiz), calabaza, batatas (boniato), patatas, habichuelas (judía verde, vaina), puerro, col, ajo, cebolla, tomate, perejil, hierba huerto(hierbabuena)   Con la cebolla, tomate y perejil hacen un sofrito que lo echan al puchero. Se sirve la sopa aparte de las viandas y verduras a las que se les echa un refrito de ajos.
Cocido extremeño Ternera, tocino añejo, gallina Morcilla, chorizo, hueso de jamón, tocino fresco Garbanzos patatas, judías verdes, pimientos, tomates, zanahorias Hierbabuena, perejil, orégano Queda con poco caldo con lo que lo comen junto o separado

Resto de Europa

           
Pot-au-feu (Francia) Buey, huesos de buey con tuétano Según las zonas, puede añadirse Jamón, embutidos, oca confitada   puerros, patatas, zanahorias, apio, cebolla con clavos. Perejil, laurel, tomillo

Se sirve también en dos vuelcos.

El tuétano se suele comer untando una tostada y añadiendo sal, se puede añadir una vinagreta a los puerros o mostaza y pepeinillos en vinagre para acompañar las verduras.

Steckrübeneintopf(Baja Sajonia, Alemania)   Carne de cerdo ahumada   Nabicol, patatas, apio, puerros   El relleno se llama Klüten que tiene la forma y el tamaño de una pelota de tenis hecha con una masa de harina.
             

América

            
Carbonada (Argentina) ternera o cordero     Pimiento, cebolla, choclos(maíz), batatas, zanahorias, tomates, zapallo (calabaza), papas (patatas), pasas, duraznos ají, pimienta, pimentón, orégano Se acostumbra a servir en el zapallo vaciado.