El efecto "Bulli"
Un caso: Llançà
Cocidos del mundo
Historia del cocido
El comensal hipócrita
La estética en la mesa
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Son muchos los factores que intervienen en la degustación de un plato, ya se ha dicho, la presentación, el aroma, el ambiente, el sabor..... Todos intervienen a la hora de contestar la gran pregunta ¿Por qué nos gusta lo que nos gusta?.
Uno de los factores un tanto olvidado es el de la capacidad del plato para despertar los sabores o aromas enterrados en la memoria. El recuerdo de la infancia, los aromas de un viaje inolvidable, de una antigua compañía. Es tan importante que si algún cocinero tuviese ese control sería el mejor de los cocineros. Si algún cocinero fuera capaz de elaborar un plato que, cual magdalena de Proust, reavivara en el comensal vivencias pasadas ese comensal se sometería gastronómicamente hablando, al bien hacer del maestro de por vida.
Pero tal dominio no es posible y solo asoma alguna remota posibilidad cuando se conoce perfectamente a una persona, lo cual descarta la cocina del restaurante que aún en el caso de conocer perfectamente a algún cliente, cocina para muchos.
Sin embargo, se puede intentar, podemos aproximarnos. Las marcas comerciales tienen en cuenta este factor cuando se dedican a la cocina de la memoria y anuncian sabores de la cocina de la abuela y similares, el fracaso está asegurado pero crean la expectativa y aumentan las ventas.
El cocinero puede hacer tanteos con ciertas posibilidades de éxito, partiendo de infancias similares en lugares similares. Pondré un ejemplo, no creo que sea casualidad que a Arzak y a Adriá les encanten los mejillones en conserva de escabeche. Arzak ha reconocido (programa de Arguiñano) que los prefiere a los frescos. No es tan raro, posiblemente el sabor de los mejillones en conserva de escabeche formen parte de sus patrimonios infantiles, tal vez un bocadillo para merendar o los vermuts de los domingos o aquel picnic improvisado. Vaya usted a saber. No es extraño tampoco que ambos cuenten con una receta basada en los mejillones con la intención, consciente o no, de provocar en el cliente unas sensaciones similares. Sin duda, obtendrán un buen porcentaje de éxitos y si no es así tal vez tenga que ver con las expectativas del cliente que va a sus restaurantes.
Las recetas son: Arzak ha creado un pincho que de abajo a arriba consiste en un trozo de queso, una corteza de cerdo, un mejillón en conserva y salsa de yogur. El de Adriá es algo más extraño, se trata de utilizar unos mejillones frescos cocidos al vapor y utilizando la salsa de la lata. ¿Reconoce Adriá que el escabeche de la lata es superior al que él pueda crear? ¿Se trata acaso de un magnífico elixir enriquecido por los años pasados en latón? No creo, más bien creo que no lo puede igualar, superar por supuesto que sí, pero se trata de igualar porque es ese sabor y no otro aunque sea mejor, el que posee la llave de los sabores del pasado. El que conecta directamente con las tripas del alma y las hace renacer.
Romero Godoy (Marzo 2009)
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