La estética y las manos limpias

En los últimos años la estética en la presentación de los platos ha alcanzado unos niveles altísimos, en gran parte debido a nuevas texturas conseguidas gracias a nuevas tecnologías o productos químicos que permiten unas formas originales y una manipulación artesana del producto final. Que se manipule la comida como si se tratara de una escultura, está justificado y permitido gracias al mito de las manos limpias.

No creo que nadie ponga en duda la verdad de la típica aseveración de que la comida entra por los ojos. Tenemos pues una cuestión de estética visual que junto a la gustativa y olfativa es sin duda muy importante en la cocina. Como toda cuestión estética está sujeta a apreciaciones personales de todo tipo.

La ambientación de la sala, la decoración de la mesa y la disposición de la comida, vajilla y cubiertos siempre se ha cuidado, los que han cambiado han sido los estilos, modas, gustos.... Sin embargo, se trata de un lujo algo que sólo se ha tenido en cuenta cuando la principal función de la comida, es decir, la alimentación, se tenía asegurada.

¿Que le estimula a usted más el apetito, unos volovanes con forma de pagoda china o una cazuela de barro humeante?

El mito de las manos limpias

Hasta la saciedad repiten los cocineros que las manos del cocinero deben estar siempre limpias, una vez lavadas, las manos permanecen limpias durante toda la sesión y justifica todo toqueteo y manoseo innecesario.

Habrá que decir que aún después de lavadas, las manos no están libres de gérmenes(hay estudios), como la carne tampoco lo está después de cocida, se trata de que hemos reducido significativamente el número de gérmenes y el resultado variará dependiendo del tipo de manos y formas de lavarse.

A partir del lavado, la limpieza de las manos sufrirá una serie de vicisitudes, es común tocar un alimento después de haber tocado otro sin mediar lavado. No hay forma de saber cómo es de limpio el cocinero, si se lava después de ir al lavabo (y no antes como Torrente), y cuándo tose y se tapa la boca y después de sonarse y si fuma, por cierto, los cocineros se cortan muy a menudo ¿Qué protocolo siguen?. Como decía, no hay manera de saberlo y tampoco tenemos necesidad de estar pendientes de semejantes cosas. En esto como en otros muchos aspectos, sólo queda una solución, confiar en el cocinero. Y no me refiero a que debamos confiar, sino que si no nos fiamos, no vayamos a ese restaurante.

Repito ahora la pregunta ¿Qué le estimula más a usted, unos volovanes con forma de pagoda trabajados laboriosamente con las manos y servidos a continuación o una cazuela de barro humeante? Personalmente, no sólo me inclino por la segunda sino que confieso que la primera opción, la de esos montajes preciosos y extravagantes, al imaginarme el manoseo previo, me producen cierto asco, con lo cual queda bloqueado al menos para mí todo el efecto estético. Ha sido una pérdida de tiempo del cocinero y un derroche inútil de mi dinero.

Para mi desgracia ésta es la norma en las cocinas actuales con ciertas pretensiones.

Resumiendo, estética sí, pero con ciertas limitaciones, al igual que las formas de los edificios están limitadas por las exigencias de los materiales: La estética de la cocina debe limitarse a la higiene. La mínima e indispensable manipulación para los productos una vez limpios si se van a servir crudos o después de la cocción para el resto.

Los dos extremos, en el centro se encuentra el equilibrio y habrá que buscarlo. A unos les abrirá el apetito una imagen más que otra, no hay duda que una es más refinada que la otra que es un tanto "primitiva". Los de la Michelin o al Jurado del Bocuse d'Or lo tendrían claro. Personalmente no me quedaría con ninguna, pero si tuviera que elegir me comería el cordero y haría plastificar el de la imagen inferior para ponerlo sobre el televisor.

Romero Godoy (Febrero 2009)