El efecto "Bulli"
Un caso: Llançà
Cocidos del mundo
Historia del cocido
La estética en la mesa
Los sabores de la infancia |
He visto cerrar restaurantes cuyos dueños estaban convencidos de que su cocina gustaba a la gente. He visto acercarse el dueño a la mesa y preguntar con total desfachatez ¿Qué tal? después de una paella incomible y los comensales al unísono contestar: ¡Buena, muy buena!. Y el propietario se lo creyó. Naturalmente, los clientes no volvieron. Hipócritas, sí. Idiotas, no.
Recuerdo en otra ocasión que al despedirme, el propietario preguntó el consabido ¿Qué tal ha ido? y al responderle sinceramente, como siempre, que muy bien, me espetó !Pues a ver si vuelve!. Sin duda el hombre se había percatado ya del efecto del "comensal hipócrita" y ya estaba algo quemado. No tuve ocasión de repetir, había cerrado.
Hay dos tipos de propietario, el listillo, el que cuando la gente elogia sus paellas, piensa: "Es que se lo comen todo, compro un preparado de paella congelado y les encanta". Este empresario tiene lo que se merece, que se joda. Me preocupa el otro, la mayoría, el que se interesa porque quiere saber la opinión de los comensales para saber si todo funciona o debe corregir algo.
Este empresario puede preguntar por cortesía pero debe saber que la respuesta será también por cortesía en la mayoría de los casos (no es el mío). Cuanto más amable se muestre, más amabilidad recibirá a cambio, con los comentarios de los comensales, pero Ay, pueden no ser sinceros. Pero si realmente quiere saber, debe aprender a escuchar entre líneas, lo que no se dice, cómo se dice. Observar discretamente a los comensales, el restaurador experto sabe mucho de las personas con sólo verlas comer. Aprender a leer en los platos vacíos, pues casi nunca están vacíos: Que se han dejado, ¿por qué?, qué es este trocito negro que hay en el plato,¿Cómo ha ido a parar ahí?. Conocí un restaurador, gran observador de platos vacíos que ante la menor irregularidad en los restos del plato, los reservaba y al finalizar el servicio, convocaba al personal de la cocina en petit comité mostraba el plato o platos en cuestión, se ponía los guantes y analizaba los restos, no cesaba hasta que el asunto se había explicado totalmente y se había buscado una solución para que no se volviera a repetir, la solución había pasado en alguna ocasión por un despido.
Romero Godoy (Diciembre 2007)
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